Aymonaise

Een warme botersaus met Aymon bier, limoen en tijm. De saus wordt gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique.

Het is familie van de Hollandaise, Béarnaise en Foyotsaus. Ideaal bij gegrild vlees of gevogelte en zelfs bij gestoomde groenten of vis.

Dit recept is ajuinvrij.

Aymonaise

De gastrique

Ingrediënten voor 250ml.

  • Aymon: 250ml
  • Dragonazijn: 250ml
  • Water: 250ml
  • Sjalotten: 3
  • Look: 1 teentje
  • Limoen: zeste van 1 limoen
  • Peperbollen: 16
  • Tijm: enkele takjes
  • Peterseliestengels: enkele takjes

Bereiding van de gastrique

  1. Neem een maatbeker en doe er drie gelijke delen in: Aymon bier, dragonazijn en water. Schenk het mengsel in een pot en verwarm het op een matig vuur.

  2. Pel de sjalotten en snipper ze grof. Pel en kneus de look. Snij de dunne schil van de limoen. Kneus de peperbollen. Voeg de aromaten toe samen met de takken tijm en de peterseliestengels.

  3. Laat het mengsel rustig inkoken tot er een derde van overblijft. Giet de gastrique door een zeef. Gastrique kan je erg lang bewaren in de koelkast in een goed afgesloten fles.

De Aymonaise saus

Ingrediënten voor 4 personen.

  • Eieren: 3
  • Hoeveboter: 250g
  • Gastrique: 2 eierdopjes
  • Aymon: 1 eierdopje
  • Limoen: een halve limoen
  • Verse tijm: enkele takjes
  • Oxo bouillon (of een vegetarische champignonbouillon)
  • Honing
  • Peper van de molen
  • Zout

Bereiding van Aymonaise

  1. Snij de boter in kleine blokjes en laat ze op kamertemperatuur komen.

  2. Doe de drie eierdooiers in een diepe steelpan. Voeg voor elke dooier één eierdopje vloeistof toe: gebruik twee dopjes gastrique en één dopje bier. Het eiwit wordt niet gebruikt.

    Proef zelf een glas Aymon.

  3. Klop het mengsel schuimig met de garde en zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm en hou de temperatuur van de saus onder controle. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt waarin de garde z’n sporen achterlaat.

    Doe de blokjes boter een voor een bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde en knijp er een scheutje vers limoensap bij.

  4. Rits de tijm en snipper de blaadjes fijn. Snij zeste van de limoen fijn. Meng de verse kruiden en de zeste door de saus.

    Proef de Aymonaise en breng op smaak met wat Oxo bouillon (of een vegetarische champignonbouillon), zout, peper van de molen en eventueel wat honing of een extra scheutje Aymon.