Gevulde kalkoen met champignonsaus
Een perfect kerstgerecht: gevulde kalkoen met pistachenoten en veenbessen afgewerkt met champignonroomsaus.
Het uitbenen van het gevogelte vraagt wat handigheid, maar jouw poelier kan je daar gerust bij helpen.
Ingrediënten
Ingrediënten voor 16 personen.
De kalkoen
- Kalkoen: 1
- Dunne plakjes gerookt spek: 400gr
- Boter
De vulling
- Kippengehakt: 2,5kg
- Porchetta: 400gr
- Pistachenoten: 200gr
- Veenbessen: 200gr
- Sjalot, look
- Paneermeel: 100gr
- Ei: 1
- Kippenkruiden
- Snuifje kaneel
- Peper en zout
De saus
- Champignons: 800gr
- Room: 6dl
- Peterselie
- Citroen
- Cognac
- Sjalot, look
- Wortel, groene selder
- Tijm, laurier
- Kruidnagel
- Koriander- en peperbollen
- Peper en zout
Bereiding
-
Ontbeen de kalkoen of vraag het aan jouw poelier. Zet een grote pot water op het vuur en maak een bouillon van het karkas.
Voeg de bouillongroenten, kruiden en stengels van de peterselie toe aan de pot: wortel, groene selder, sjalotten, look, tijm, laurier, kruidnagel, gekneusde koriander- en peperbollen. Laat rustig trekken.
-
Pel de sjalot en de look voor de vulling. Snipper de sjalot in zeer fijne stukjes. Kneus de knoflook en plet met een mes. Stoof de sjalottensnippers en de lookpulp even aan.
Snij de porchetta in kleine blokjes. Meng het kippengehakt in een ruime kom met de blokjes porchetta, de pistachenoten, de veenbessen, het ei en het broodkruim. Voeg de gestoofde sjalotten met de look toe.
Breng de farce verder op smaak met kippenkruiden, peper, zout en een snuifje kaneel.
-
Geef de filets in de kalkoen een insnijding en vul de holte van het gevogelte met de vulling. Naai de kalkoen dicht met keukentouw en knoop vast.
Leg de kalkoen omgekeerd in een braadslede en bedek met plakjes gerookt spek. Doe er ook enkele blokjes boter op.
-
Zet de oven op 180°C en laat de kalkoen in totaal zo'n drie en een half uur bakken. Arroseer geregeld met een grote pipet.
-
Zeef de bouillon. Smelt een klont boter in een ruime pan. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze in de boter. Pel de sjalot en snipper ze in fijne stukjes. Pel en kneus de knoflook. Doe de sjalottensnippers en de look onder de champignons en laat even meestoven. Kruid al bij met peper en zout.
Deglaceer na enkele minuten met een scheut cognac en blus daarna de pan met de gezeefde bouillon. Laat de saus even inkoken.
Voeg de room toe aan de pan en pers vers citroensap bij de saus. Laat rustig indikken en breng op smaak met peper en zout. Werk de champignonsaus af met fijn gesneden peterselie.
-
Doe het spek van de kalkoen en verwijder het keukentouw met een pincet.
Serveer de gevulde kalkoen met de champignonroomsaus. Laat het smaken.