Veau bière

Koken met bier. Kalfsblanquette met witbier en frisse groentjes.

In deze blanke ragout zorgt het witbier voor een buitengewoon diepe smaak. Het kalfsvlees dat in je mond smelt, de knapperige groentjes en de in het bier gegaarde gehaktballetjes maken van het gerecht een echte sensatie.

Al kost het wat tijd om de kalfsfricassee te maken, de bereiding waar zowel het vlees als de boter niet mag bruinen, is redelijk eenvoudig.

Veau bière

Ingrediënten

Ingrediënten voor 8 personen.

De garnituur

  • Kalfsvlees: 1,2kg
  • Kalfsgehakt: 400g
  • Witbier: 250ml
  • Zilveruitjes: 200g (vers of ingevroren)
  • Erwten: 200g (vers of ingevroren)
  • Snijbonen: 200g
  • Groene selder: 4 stengels
  • Wortelen: 6
  • Sjalotten: 2
  • Look: 1 teentje
  • Peterselie: enkele takken
  • Paneermeel
  • Ei: 1
  • Boter, peper, zout

De bouillon

  • Witbier: 500ml
  • Kalfsfond: 400ml
  • Wortelen: 4
  • Groene selder: 4 stengels
  • Ui: 2
  • Tijm, laurier, look, peterseliestelen
  • Koriander- en peperbollen

De kalfsblanquette

  • Bloem: 80gr
  • Boter: 60gr
  • Melk: 2dl
  • Citroen: 1
  • Witte peper, zout
  • Room: 2dl
  • Eigeel: 2

Recept

  1. Laat de verse zilveruitjes weken in warm water. Zo zullen ze later beter pellen (zilveruitjes uit de diepvriezer moeten niet op voorhand geweekt worden).

    Pel de uien. Schil de wortelen, maak de selder schoon en was de snijbonen.

  2. Zet drie kookpotten klaar: twee grote en een kleinere.

  3. Snipper de snijbonen fijn met behulp van een snijbonenmolen en snij de wortelen en de groene selder voor de garnituur in julienne (staafjes).

  4. Snij de wortelen, de groene selder en de uien voor de bouillon in grote stukken. Hou de bladeren van de selder samen met de bouillongroenten opzij in een grote kookpot. Ook de snijresten van wortel en snijbonen mogen mee in de grote pot voor de bouillon.

  5. Breng het kalfsvlees en de bouillongroenten samen met de snijresten, de bladeren van de selder, het witbier en de kalfsfond aan de kook in een grote kookpot.

    Voeg ook de tijm, de laurier, een geplet teentje look en de stegels van de peterselie toe. Kneus de koriander- en peperbollen en doe ze mee in de pot.

    Laat de bouillon ongeveer 1,5 uur op een zacht vuur pruttelen.

  6. Wanneer het vlees bijna zacht is, verwijder het uit de bouillon en zet even opzij. De bouillon zelf mag met alle aromaten rustig verder inkoken.

  7. Breng de kleinere kookpot met gezouten water aan de kook.

    Haal de zilveruitjes uit het water en pel ze.

  8. Kook de uitjes gaar in het gezouten water. Als ze bijna gaar zijn, haal ze uit het kookvocht met een schuimspaan. Hou de groenten apart bij, het kookvocht mag blijven pruttelen.

    Herhaal deze stap apart met de erwten, snijbonen, selder en wortelen (ingevroren erwten mogen later direct in de saus). Gebruik steeds hetzelfde kookvocht tot deze groenten allemaal beetgaar zijn. Het kookvocht mag daarna bij de bouillon van kalfsvlees om verder in te koken.

  9. Maak ondertussen de gehaktballetjes. Snipper de sjalot fijn en plet de look tot pulp. Stoof de sjalot en de look zachtjes zonder te kleuren in de tweede grote kookpot.

    Hak peterselie fijn en meng het met kalfsgehakt in een mengkom. Kruid met peper en zout. Meng de eidooier en het broodkruim erdoor. Voeg de gestoofde stukjes sjalot en de look toe. Rol kleine balletjes van het gehakt.

  10. Vul de kleine kookpot met het resterende witbier en pocheer er de balletjes in tot ze komen bovendrijven. Hou de balletjes apart bij, het ingekookte bier mag bij de bouillon van kalfsvlees. De kleinere kookpot hebben we nu niet meer nodig.

  11. De bouillon is nog steeds aan het inkoken, het vlees en de garnituren staan aan de kant. Tijd om aan de saus te beginnen.

    Smelt boter in de tweede grote kookpot en laat niet bruinen. Meng er bloem onder tot een roux. Laat al roerend zachtjes doorgaren tot de bloemsmaak weg is en een geur van koekjes ontstaat. Zorg ervoor dat de roux niet kleurt. Doe er de melk bij. Neem een zeef en voeg er beetje bij beetje ook de ingekookte bouillon bij. Blijf goed roeren tot een gladde saus.

  12. Schep de garnituren in de saus: het vlees, de gekookte groenten (zilveruitjes, erwten, snijbonen, selder, wortelen) en de balletjes. Kruid af met witte peper (voor de kleur), zout en citroensap.

    Klop de eierdooiers los en meng de room eronder tot een liaison. Roer dit mengsel zacht door de saus en laat nu niet meer koken.

    Smakelijk.